Állítólag súlyos allergiás reakciókat, fulladást, bőrirritációt okoz az egyik leggyakoribb ételízesítő adalékanyag - az ázsiai gasztronómiában azonban évszázadok óta használják, anélkül, hogy veszélyesnek tartanák. Kell félnünk a nátrium-glutamáttól?

A glutaminsav meglehetősen gyakori aminosav, mely szinte minden élőlény minden sejtjében megtalálható. A glutaminsav, illetve ennek sói és ionjai rengeteg élelmiszerben előfordulnak és természetes ízfokozónak számítanak, mert az ízlelőbimbók speciális receptorait stimulálják. Ennek a vegyületnek köszönheti ízfokozó hatását például a paradicsom és a glutaminsav miatt érezzük olyan karakteresnek az erős, érett sajtokat.

A glutaminsavat (illetve a nátrium-glutamátot) hosszú ideje használják ízesítésre. Az ókori Rómában erjesztett halszósszal helyettesítették a meglehetősen drága sót, Ázsiában pedig egy szintén erjesztett algakivonatot alkalmaztak ugyanerre a célra. A tiszta nátrium-glutamátot a huszadik század elején izolálták, és ekkor fejlesztették ki a tömeggyártásának módszerét is. Az MSG-t manapság különböző növényi alapanyagok fermentálásával állítják elő.

Veszedelmes keleti ízek

A kínaiétterem-szindrómát először a hatvanas évek végén írták le amerikai tudósok: az első beszámolók a tarkó, a hát és a karok érzéketlenségéről, általános gyengeségről, szapora szívverésről és légzési nehézségekről szóltak. A tünetegyüttest azért a kínai éttermekről nevezték el, mert az ezekben elköltött vacsora után jelentkeztek először a kellemetlenségek.
Az MSG-szindróma tünetei sokfélék lehetnek: fejfájás, halántéktáji nyomás, égő, viszkető, bizsergő érzés (elsősorban a mellkason vagy a háton), az arcbőr feszülése, mellkasi fájdalom, szapora szívverés, szédülés, hányinger, illetve ájulás. Ezek a nátrium-glutamáttal ízesített ételek elfogyasztása után jelentkeznek, és általában rövid időn belül elmúlnak.

A nátrium-glutamátnak nemcsak rövid távú hatásai vannak: sokan úgy vélik, hogy az elmúlt évtizedekben elfogyasztott nagy mennyiségű E621 negatív egészségügyi hatásait csak a jövőben tapasztaljuk majd meg.

Soha többé leveskocka?

Ha valaki tudja magáról, hogy érzékeny a nátrium-glutamátra (például azért, mert korábban már volt allergiás rohama az ezt tartalmazó ételek miatt), viszonylag egyszerűen elkerülheti a későbbi kellemetlenségeket. A gyártók ugyanis kötelesek feltüntetni ezt az adalékanyagot a termék címkéjén; a biotermékekben pedig szinte soha nincs ízfokozó. Az éttermi, illetve a bizonytalan eredetű ételekről azonban sajnos le kell mondani, a legjobb és legbiztonságosabb az otthon készült.

Annak is érdemes többször áttanulmányoznia a termékinformációkat, aki - bár nem érzékeny az MSG-re - szeretne tudatosabban étkezni. A leveskockákból, zacskós levesekből vagy az ételízesítő keverékekből már sok helyen kapható adalékanyag-mentes vagy biováltozat. A kész salátaöntetek helyett használjunk otthon kevertet, de sokszor elég némi olívaolaj vagy karakteres ízű balzsamecet. A chipsekről, nassolnivalókról egyébként is ajánlott lemondani, hiszen az energia- és a sótartalmuk is igen magas! A kolbász- és szalámifélékből, felvágottakból is lehet már adalékanyag-menteset kapni, a "házi" változatokhoz pedig a legtöbbször csak fűszereket használnak, ételízesítőt nem. Arra azonban érdemes felkészülni, hogy az ízfokozót nem tartalmazó ételeket egy ideig furcsának, íztelennek találhatjuk!

http://www.hazipatika.com/taplalkozas/egeszseg_es_gasztronomia/cikkek/a_kinaietterem-szindroma_ettol_faj_a_fejunk/20110207124723&utm_source=hirkereso.hu&utm_medium=www&utm_campaign=hirkereso_20131028